Fragmento extraído del artículo La Cocina Medieval en la Alcarria de Antonio Herrera Casado
Este espacio pretende ir recopilando parte de esa tradición culinaria heredada en Cifuentes y la comarca, sin perjuicio de las variantes que a cada cual le haya podido legar su propia familia.
02 Poner a hervir las legumbres en un puchero de barro con un chorrito de aceite, una pizca de sal y las hojas de laurel. Añadir uno trozos del bacalao quince minutos antes de que se terminen de cocer los garbanzos para que estos no se deshagan.
03 En otra cacerola con agua dar un hervor al resto del bacalao para posteriormente desmigarlo y utilizarlo para realizar el matahambre. Reservamos esa agua de la cocción que utilizaremos para ir agregándola a la olla principal con las legumbres.
04. Preparamos el matahambre, batimos dos huevos con los 150 gr. de bacalao que hemos desmigado, 4 dientes de ajo y abundante perejil bien picados. Cuando todo lo tenemos bien batido, se añade el pan rallado a ojo (depende del tamaño de los huevos y de la cantidad de bacalao desmigado) quedando una masa banda pero compacta que no se deshaga al freír las bolitas que formaremos y conocemos como matahambre. Los otros dos huevos se ponen a cocer.
05. Cuando los garbanzos estén tiernos incorporamos las espinacas o collejas. En otro fuego y en la misma sartén donde se ha preparado el matahambre, pochamos la cebolla cortada bien fina, doramos unos dientes de ajo, rallamos el tomate y añadimos el pimentón y la cucharadita de harina.
06. Todo el contenido de la sartén y el matahambre se incorporan al puchero, dejándolo cocer juntos unos minutos.
07. Por último, realizamos un majado en un mortero. Machacamos unos picatostes, un par de ajos y un poco de perejil al gusto y se incorpora a la cocción. Los dos huevos cocidos bien picados se añaden al servir en cada plato.
08. Se apaga el fuego, se deja reposar unos minutos y queda listo para servir.
La
RAE define el potaje como el “guiso hecho de legumbres, verduras y otros
ingredientes que se come especialmente los días de abstinencia”. Estos guisos
cocinados originalmente a fuego lento y en puchero siempre han sido un recurso
valioso y presente en cualquier mesa de la Alcarria, desde las más suntuosas hasta las más
humildes, siendo habitual sobre todo en estas últimas, donde en los cuencos
abundaban más las collejas y garbanzos que las proteínas animales. Así, los
potajes siempre han constituido siempre un recurso gastronómico ligado a la
necesidad y en el caso concreto del Potaje de Vigilia además, como su propio nombre
indica, un origen ligado a la cuaresma y la abstinencia (recordemos
un viejo refrán castellano y socarrón que dice “el asunto de la bula siempre
está en los dos reales”).
La
palabra potaje proviene del francés “potage” que significa “sopa”, aunque desde
el siglo XV más que al Potaje de Vigilia se asoció a la elaboración del “puchero
de cocido”, esa “olla podrida” que con tanta profusión se describe en El
Quijote, un siglo después. Sin embargo, seguramente las historias de potajes y cocidos remontan su origen al de la propia cocina, al primer dominio del fuego, a los primeros recipientes
de barro que servían para cocer las duras carnes de caza. Por eso,
podríamos afirmar que fue en el Neolítico con el invento de la alfarería el momento del
nacimiento de las "recetas de puchero". Aunque haya algún historiador que sostiene
que los primeros caldos calientes se obtenían a partir de cantos rodados
calentados y vertidos en el interior de calabazas que albergaban líquidos mucho antes. De
lo que no cabe duda es que del primer caldo del que se tiene noticia por ley es el
nefasto y pestilente caldo negro espartano, creado y decretado por el
legislador Licurgo en el siglo VI A.C. para alimentar a las temibles milicias
de esta ciudad-estado.
El potaje de Vigilia es un plato sabroso y nutritivo, que asociado a los viernes de Cuaresma (costumbre cada vez más en desuso en el mundo urbano), se cocinaba a fuego lento para obligar a sus ingredientes a desprender con pausa sus jugos y esencias hasta obtener un gran caldo y olor que nos acompañará a lo largo de toda la vida en nuestra memoria de comidas de casa. Hoy las ollas exprés han sustituido en muchos casos esta liturgia. En Cifuentes este potaje tenía por costumbre la utilización como ingredientes de los garbanzos, el bacalao en salazón (el pescado de mar que con mayor facilidad llegaba hasta los pueblos del interior de la meseta castellana) y las collejas, una planta herbácea que se encontraba antes con facilidad en los sembrados de cereal entre los terrenos con poca labor y sus lindes. Hoy en día, debido al uso frecuente de herbicidas, esta planta utilizada como verdura es mucho más difícil de encontrar por los campos cifontinos. Sin embargo, si algo caracteriza a nuestro potaje de Vigilia es el acompañamiento con matahambre en otros lares, conocido como cunde. Unas bolas fritas hechas con huevo, pan rallado y perejil fresco que hoy también se enriquecen con migas de bacalao y que no tenían otra función que la de cundir y saciar a los comensales de una mesa sin incrementar el ingrediente más noble del guiso, la porción de bacalao.
Ingredientes (4 personas):
El potaje de Vigilia es un plato sabroso y nutritivo, que asociado a los viernes de Cuaresma (costumbre cada vez más en desuso en el mundo urbano), se cocinaba a fuego lento para obligar a sus ingredientes a desprender con pausa sus jugos y esencias hasta obtener un gran caldo y olor que nos acompañará a lo largo de toda la vida en nuestra memoria de comidas de casa. Hoy las ollas exprés han sustituido en muchos casos esta liturgia. En Cifuentes este potaje tenía por costumbre la utilización como ingredientes de los garbanzos, el bacalao en salazón (el pescado de mar que con mayor facilidad llegaba hasta los pueblos del interior de la meseta castellana) y las collejas, una planta herbácea que se encontraba antes con facilidad en los sembrados de cereal entre los terrenos con poca labor y sus lindes. Hoy en día, debido al uso frecuente de herbicidas, esta planta utilizada como verdura es mucho más difícil de encontrar por los campos cifontinos. Sin embargo, si algo caracteriza a nuestro potaje de Vigilia es el acompañamiento con matahambre en otros lares, conocido como cunde. Unas bolas fritas hechas con huevo, pan rallado y perejil fresco que hoy también se enriquecen con migas de bacalao y que no tenían otra función que la de cundir y saciar a los comensales de una mesa sin incrementar el ingrediente más noble del guiso, la porción de bacalao.
500 gr. Garbanzos Pedrosillanos
400 gr. Bacalao salado
300 gr. Collejas o espinacas
1 Cebolla
1 Tomate
1 Cabeza de Ajos Morados
3 Hojas de laurel
4 Huevos
Pan rallado
1 Cucharadita de pimentón dulce
½ Cucharada de harina de trigo
Un ramillete de perejil fresco
Una pizca de sal
Cómo hacerlo:
01 Dejar los garbanzos y el
bacalao en remojo en distintos recipientes, para ablandar los
garbanzos (la noche anterior) e hidratar y desalar el bacalao (48 horas antes y 4 cambios de agua. Si es desmigado con 24 horas y 2 cambios de agua será suficiente).400 gr. Bacalao salado
300 gr. Collejas o espinacas
1 Cebolla
1 Tomate
1 Cabeza de Ajos Morados
3 Hojas de laurel
4 Huevos
Pan rallado
1 Cucharadita de pimentón dulce
½ Cucharada de harina de trigo
Un ramillete de perejil fresco
Una pizca de sal
Cómo hacerlo:
02 Poner a hervir las legumbres en un puchero de barro con un chorrito de aceite, una pizca de sal y las hojas de laurel. Añadir uno trozos del bacalao quince minutos antes de que se terminen de cocer los garbanzos para que estos no se deshagan.
03 En otra cacerola con agua dar un hervor al resto del bacalao para posteriormente desmigarlo y utilizarlo para realizar el matahambre. Reservamos esa agua de la cocción que utilizaremos para ir agregándola a la olla principal con las legumbres.
04. Preparamos el matahambre, batimos dos huevos con los 150 gr. de bacalao que hemos desmigado, 4 dientes de ajo y abundante perejil bien picados. Cuando todo lo tenemos bien batido, se añade el pan rallado a ojo (depende del tamaño de los huevos y de la cantidad de bacalao desmigado) quedando una masa banda pero compacta que no se deshaga al freír las bolitas que formaremos y conocemos como matahambre. Los otros dos huevos se ponen a cocer.
05. Cuando los garbanzos estén tiernos incorporamos las espinacas o collejas. En otro fuego y en la misma sartén donde se ha preparado el matahambre, pochamos la cebolla cortada bien fina, doramos unos dientes de ajo, rallamos el tomate y añadimos el pimentón y la cucharadita de harina.
06. Todo el contenido de la sartén y el matahambre se incorporan al puchero, dejándolo cocer juntos unos minutos.
07. Por último, realizamos un majado en un mortero. Machacamos unos picatostes, un par de ajos y un poco de perejil al gusto y se incorpora a la cocción. Los dos huevos cocidos bien picados se añaden al servir en cada plato.
08. Se apaga el fuego, se deja reposar unos minutos y queda listo para servir.
